ก่อนจะเป็นมัทฉะ ผงสีเขียวในกระปุกของเราเคยเป็นอะไรมาก่อน?

ถ้าวางมัทฉะหนึ่งกระปุกไว้ตรงหน้า เราคงเห็นเพียงผงสีเขียวละเอียด และแทบไม่มีทางรู้เลยว่า ก่อนจะมาถึงตรงนี้ ใบชาเคยมีหน้าตาเป็นอย่างไร

มัทฉะของ GOOD CHĀ ในรูปแบบผงละเอียดบรรจุในกระปุกพร้อมสำหรับการชง

การทำความเข้าใจมัทฉะจึงอาจต้องย้อนกลับไปก่อนที่มันจะอยู่ในรูปของผงอนูสีเขียวละเอียดที่เราเห็นกัน

ระหว่างการเดินทางไปยัง Uji ประเทศญี่ปุ่น ทีม GOOD CHĀ ได้มีโอกาสเข้าเยี่ยมชมผู้ผลิตชาในหลายพื้นที่ใกล้เคียง เพื่อศึกษากระบวนการผลิตวัตถุดิบหลักตั้งแต่ต้นน้ำ รวมถึงเรียนรู้วิธีพิจารณาคุณภาพของชาในแต่ละขั้นตอน ตั้งแต่ไร่และโรงงานขนาดเล็ก กลาง ไปจนถึงโรงงานแบบอุตสาหกรรมเต็มรูปแบบ

เพราะสำหรับเรา การคัดเลือกมัทฉะเพื่อนำกลับมาเสิร์ฟที่ GOOD CHĀ ไม่ได้เริ่มต้นจากการชิมมัทฉะที่บดสำเร็จแล้วรสชาติอร่อยถูกปากเพียงอย่างเดียว แต่คือการทำความเข้าใจว่า คุณภาพของมัทฉะดีแค่ไหน ตั้งแต่ก่อนใบชาจะถูกบดเป็นผง เพื่อให้มัทฉะที่เราเลือกมา มีทั้งคุณภาพ (Quality) กลิ่น (Aroma) สี (Shade) และรสชาติ (Taste) ที่เรามองหา

แล้วก่อนจะกลายเป็นมัทฉะ มันเคยเป็นอะไรมาก่อน?

มัทฉะไม่ได้เกิดจากการนำใบชาที่เพิ่งเก็บจากต้นมาบดเป็นผงทันที ก่อนจะมาถึงผงสีเขียวละเอียดที่เราคุ้นเคย ใบชาต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน ตั้งแต่ตอนที่ยังอยู่บนต้น

ในช่วงก่อนเก็บเกี่ยว ต้นชาจะถูกคลุมด้วยสแลนสีเข้มเพื่อลดปริมาณแสงที่ได้รับ หรือที่เรียกว่า Shading ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนสำคัญที่ส่งผลต่อสี กลิ่น ปริมาณ Amino Acid และองค์ประกอบของรสชาติในใบชา เมื่อต้นชาได้รับแสงน้อยลงจะช่วยเร่งการสังเคราะห์แสงในใบทำให้ใบชามีสีที่อมเขียวไปในทางน้ำเงิน cool tone ไม่อมเหลือง 

เมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยว ใบชาจะถูกนำไป นึ่ง (Steaming) เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้เกิด oxidation ช่วยรักษาสีเขียวและคุณลักษณะของใบชาเอาไว้ ซึ่งแตกต่างจากชาเขียวจีนหลายประเภทที่นิยมใช้ความร้อนจากกระทะในการหยุดปฏิกิริยาดังกล่าว 

หลังจากนั้น ใบชาจะถูกทำให้แห้ง แยกก้าน รวมถึงเส้นใบที่แข็งออก (ส่วนนี้นำไปทำชาที่เรียกว่า Kukicha) และแยกเศษผงใบชาออก (ส่วนนี้นำไปทำชาบรรจุในถุงชาเรียกว่า Konacha) จนเหลือเพียงส่วนของใบชาบาง ๆ สีเขียว ในรูปแบบชิ้นเล็ก ๆ

และนี่คือสิ่งที่เรียกว่า เทนฉะ (Tencha / 碾茶)

เทนฉะ (Tencha / 碾茶)

เทนฉะคือรูปแบบของใบชาที่ผ่านกระบวนการเตรียมมาแล้ว และเป็นวัตถุดิบที่จะถูกนำไปบดละเอียดในขั้นตอนต่อไป เมื่อเทนฉะถูกบดจนละเอียด สิ่งที่ได้ก็คือมัทฉะ

เครื่องโม่หินบดเทนฉะให้ละเอียดจนกลายเป็นผงมัทฉะ 

นี่คือสิ่งที่ทีมเราได้เห็นและสัมผัสด้วยตัวเองระหว่างการเข้าเยี่ยมชมผู้ผลิตที่ Uji — ใบชาชิ้นเล็ก ๆ ที่เมื่อมองเผิน ๆ อาจดูห่างไกลจากผงมัทฉะที่เราคุ้นเคย แต่จริง ๆ แล้ว เหลือเพียงขั้นตอนการบดก่อนที่จะกลายเป็นมัทฉะ

และสิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือ ก่อนที่เทนฉะจะถูกบด เราสามารถเริ่มประเมินคุณภาพและทำความเข้าใจ character ของมัทฉะที่จะได้จากใบชาเหล่านี้แล้ว

เริ่มจาก “สี”

สีของเทนฉะสามารถให้ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับใบชาได้ ใบที่มีสีเขียวสดและมีโทนเขียวอมฟ้ามากกว่าเขียวอมเหลือง สามารถเป็นหนึ่งในสัญญาณที่สะท้อนผลของการ Shading ที่ดีก่อนเก็บเกี่ยว ซึ่งมีส่วนสำคัญต่อทั้งสีและองค์ประกอบทางรสชาติ Umamiของชา

อย่างไรก็ตาม สีเป็นเพียงหนึ่งในหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณาร่วมกัน

ต่อมาคือ “กลิ่น”

การดมเทนฉะก่อนบด ทำให้เราสามารถเริ่มสัมผัส aroma และเอกลักษณ์ของชาแต่ละล็อตได้ ตั้งแต่ความเขียวสด ไปจนถึงกลิ่นเฉพาะของใบชา ซึ่งช่วยให้เราเริ่มเข้าใจ character ของมัทฉะที่จะได้จากเทนฉะล็อตนั้นๆ

และสุดท้ายคือ “รสชาติ”

การหยิบเทนฉะขึ้นมาชิมโดยตรง แม้จะยังไม่ได้ถูกบดเป็นมัทฉะ แต่การชิมใบแห้งทำให้เราสามารถเริ่มสังเกตทิศทางของรสชาติได้ ทั้ง umami, sweetness และ bitterness รวมถึง character ในโทน marine หรือ seaweed เพื่อทำความเข้าใจว่า เมื่อเทนฉะล็อตนั้นถูกบดเป็นมัทฉะแล้ว รสชาติที่ได้มีแนวโน้มจะไปในทิศทางไหน

เกรซ ตั้งปณิธานสุข, CPO ของ GOOD CHĀ ขณะดมและชิมเทนฉะ เพื่อพิจารณากลิ่นและรสชาติก่อนนำไปบดเป็นมัทฉะ

พูดง่าย ๆ เทนฉะก็คือใบชาก่อนที่จะกลายเป็นมัทฉะ และก่อนที่จะถูกบด ใบชาเล็ก ๆ เหล่านี้ก็สามารถบอกเราได้แล้วว่า มัทฉะที่กำลังจะได้มีคุณภาพและรสชาติไปในทิศทางไหน ผ่านสิ่งที่เราสังเกตได้ทั้ง สี กลิ่น และรสชาติ

สำหรับ GOOD CHĀ การได้เรียนรู้ถึงต้นทาง ทำให้เราเข้าใจว่ามัทฉะที่ดีไม่ได้เกิดขึ้นแค่ในขั้นตอนสุดท้าย แต่ถูกสร้างขึ้นจากรายละเอียดในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การปลูก การแปรรูป ไปจนถึงการคัดเลือก

เราจึงให้ความสำคัญกับการเรียนรู้ และคัดเลือกมัทฉะแต่ละตัวอย่างตั้งใจ เพื่อให้สิ่งที่เราเลือกมาเสิร์ฟ สะท้อนสิ่งที่ GOOD CHĀ ให้ความสำคัญเสมอ — Healthy, Tasty และ Quality