มัทฉะกับชาเขียว ต่างกันตรงไหน? ในเมื่อทั้งคู่ก็มาจากใบชา

มัทฉะกับชาเขียวต่างก็มาจากต้นชา Camellia sinensis เหมือนกัน และจริง ๆ แล้วมัทฉะเองก็คือชาเขียวประเภทหนึ่ง 

แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้การดื่มมัทฉะแตกต่างออกไป คือ เราไม่ได้เพียงดื่มสิ่งที่ถูกสกัดออกมาจากใบชา แต่กำลังบริโภคตัวใบชานั้นเข้าไปด้วย

เวลาทำชาเขียวแบบใบ เรานำใบชามาแช่ในน้ำ เพื่อให้กลิ่น รสชาติ และองค์ประกอบบางส่วนค่อย ๆ ถูกสกัดออกมา ก่อนจะแยกใบชาออกและดื่มเฉพาะน้ำชา

แต่สำหรับมัทฉะ ผงสีเขียวที่อยู่ในถ้วยคือตัวใบชาที่ผ่านกระบวนการจนเป็นเทนฉะ (Tencha / 碾茶) ก่อนถูกบดละเอียดจนกลายเป็นผงมัทฉะ เมื่อเติมน้ำและใช้ Chasen ตีให้กระจายตัว ใบชาจึงไม่ได้ถูกกรองออกไปไหน แต่ถูกดื่มเข้าไปพร้อมกับน้ำ 

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Tencha และกระบวนการก่อนจะกลายเป็นมัทฉะได้ที่ https://l1nq.com/go2alz1 

พูดง่าย ๆ คือ เวลาดื่มมัทฉะ เรากำลังกินใบชาเข้าไปทั้งใบนั่นเอง

ระหว่างการเดินทางไปศึกษาชาและเยี่ยมชมฟาร์มของพาร์ทเนอร์ที่ประเทศญี่ปุ่น ทีม GOOD CHĀ ได้มีโอกาสไปเยือนไร่ชาใน Ujitawara และเห็นยอดชาอ่อนตั้งแต่ตอนที่ยังอยู่บนต้น ก่อนที่ใบชาเหล่านี้จะผ่านกระบวนการต่าง ๆ จนกลายเป็นชาที่เราคุ้นเคย

CFO และ CPO ของ GOOD CHĀ ขณะเก็บยอดชาอ่อนจากต้น

ยอดชาอ่อนสายพันธุ์ Okumidori (ด้านบน) และ Gokou (ด้านล่าง)

สิ่งที่น่าสนใจคือ ใบชาที่เรามักนึกถึงในฐานะวัตถุดิบสำหรับการชง สามารถนำมารับประทานได้โดยตรง โดยเฉพาะยอดและใบอ่อนบริเวณส่วนบนของต้น ซึ่งเป็นส่วนที่มักถูกให้ความสำคัญในการผลิตมัทฉะคุณภาพสูง โดยอาจเลือกเก็บตั้งแต่ยอดที่ยังไม่คลี่และใบอ่อนสองใบถัดลงมา

หนึ่งในวิธีที่เราได้ลองคือการนำยอดชาอ่อนมาทำเป็นเทมปุระ (Tempura) ชุบแป้งบาง ๆ แล้วทอด ทำให้เราได้สัมผัสรสชาติของใบชาในอีกรูปแบบ และสังเกตความแตกต่างของแต่ละสายพันธุ์ได้ชัดขึ้น ทั้งในด้านรสชาติและความเข้ม

ยอดชาอ่อนที่นำมาชุบแป้งและทอดเป็น เทมปุระ (Tempura)

จากยอดชาที่นำมาทำเป็นเทมปุระ ไปจนถึงมัทฉะในถ้วย แม้จะอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกัน แต่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ เรากำลังบริโภคตัวใบชาเข้าไปโดยตรง

และเพราะเราบริโภคตัวใบชาเข้าไปด้วย สิ่งที่ได้รับจึงไม่ได้มีเฉพาะองค์ประกอบที่สามารถสกัดออกมาในน้ำ แต่ยังรวมถึงส่วนประกอบของเนื้อใบชาที่อาจไม่ถูกสกัดออกมาทั้งหมดในการชงชาแบบใบ โดยในมัทฉะมีองค์ประกอบตามธรรมชาติของชา เช่น Catechins รวมถึง EGCG, L-theanine, caffeine, chlorophyll และ dietary fiber ทั้งนี้ปริมาณสามารถแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ การปลูก และกระบวนการผลิต

Catechins เป็นกลุ่ม polyphenols ที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ขณะที่ L-theanine เป็นกรดอะมิโน ที่มีส่วนต่อรสอูมามิ (umami) ของชา และเมื่อทำงานร่วมกับคาเฟอีน ยังได้รับการศึกษาในด้าน สมาธิและการทำงานของสมอง (attention and cognitive performance) อีกด้วย

ความแตกต่างของมัทฉะจึงไม่ได้อยู่ที่การเป็น “ชาเขียวอีกชนิดหนึ่ง” เท่านั้น แต่อยู่ที่การที่ ใบชากลายเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่เราดื่ม ทำให้องค์ประกอบที่อยู่ในตัวใบชาไม่ได้ถูกทิ้งไปพร้อมกับกากชาหลังการชง

และเมื่อสิ่งที่เราดื่มคือตัวใบชาเอง คุณภาพของใบชาจึงยิ่งเป็นสิ่งสำคัญ

สำหรับ GOOD CHĀ นี่คือเหตุผลที่เราใส่ใจกับมัทฉะทุกตัวที่เลือกมา ไม่ใช่เพียงว่าชงออกมาแล้วมีรสชาติหรือสีอย่างไร แต่รวมถึงคุณภาพของใบชาที่อยู่เบื้องหลังมัทฉะนั้นด้วย เพราะสิ่งที่เราอยากเสิร์ฟในทุกแก้ว คือมัทฉะที่เราเชื่อมั่นทั้งในรสชาติและคุณภาพ ตั้งแต่ต้นทางจนถึงถ้วยที่อยู่ตรงหน้า